Zeytinyağlı yaprak sarma

Şimdiye kadar cesaret edememiş, hiç denememiş olanlar için zeytinyağlı yaprak sarmanın her aşamasını tek tek fotoğrafladım, panik yok :)

Her ailenin kendine özgü bir bayram menüsü vardır ya, bizim ailenin hiç değişmeyen ve hiç bir bayram evimizden eksik olmayanı da zeytinyağlı yaprak sarmadır. Anneciğimin, halalarımın ve rahmetli babaannemin sarmaları farklı tatlarda ve hepsi birbirinden lezzetli olur. Benim de 10 yaşından beri annemle birlikte sarabildiğim fakat tek başıma ilk defa 2 sene önce denediğim ve o günden beri gözümü korkutmayan zeytinyağlı yaprak sarma tarifini vermek bugüne kısmet oldu. Öncelikle belirtmeliyim ki en önemlisi asma yaprağı seçimi. Biz babamın bağından topladığımız için şanslıyız, içi nasıl olursa olsun ekşi ve lezzetli olur ama eğer pazardan alacaksanız çabuk pişebilmesi için kartlaşmamış, küçük ve mümkünse ekşi yaprakları tercih etmelisiniz.

Zeytinyağlı dolma harcının malzemelerini ve yapılışını BURADA vermiştim ama tekrar yazıyorum. Orta boy bir tencere dolusu yaprak sarma için aşağıdaki miktarlar yeterli olacaktır.

İç harcı için malzemeler:

2 büyük boy kuru soğan

2 su bardağı pirinç

2 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı yedibahar (biz biraz abartıyo olabiliriz, siz azaltabilirsiniz)

1 çay kaşığı kimyon

2 tepeleme yemek kaşığı kuru nane

Bir demet kıyılmış maydanoz

Bir demet kıyılmış dereotu

Yarım çay bardağı zeytinyağı

1 büyük limonun suyu

Tuz ve pul biber

Yıkadığımız pirinçler tuzlu suda beklerken soğanları minicik doğrayıp zeytinyağında kavurmaya başlıyoruz, soğanlar pembeleşmeye başlayınca da domates ve biber salçaları ile baharatı ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. Son olarak da süzdüğümüz pirinçleri katıp biraz daha kavurup 2 - 2,5 su bardağı sıcak su ekliyoruz. Pirinçler suyunu çekince kuru nane ile kıydığımız yeşillikleri ekleyip karıştırıyoruz ve ocağı kapatıyoruz. “Ama bu diri oldu, tam pişmedi” diyenler olacaktır, zaten harcımız az pişmiş olmalı ki yapraklar pişene kadar pirinçler ezilmesin. Yani pilav kıvamında değil, daha diri olmalı içimiz. Biraz soğuduktan sonra içe limon suyunu ekleyip karıştırıyoruz. İsterseniz limon suyunu pişerken yaprakların üzerine de dökebilirsiniz ama içine kattığınız kadar lezzetli olmaz onu söyliyim :)

Ve sıra geldi yaprakları sarmaya.

Ellerim biraz küçük olduğundan yaprakları avucuma sığdıramıyorum, tahtada sarıyorum ben. Düz bir tabak ya da tahtaya yaprağımızı damarlı kısmı üstte, parlak kısmı altta kalacak şekilde (bu ayrıntı önemli) seriyoruz. İçimiz diri olduğu için pişerken dolmaların şişip patlama ihtimalini düşünerek az koyuyoruz. Orta boy bir yaprağa 1 çay kaşığı iç yeterli, hem yaprağınız büyük bile olsa minik ve sempatik dolmalarınız olur ;)

Şekildeki gibi sırasıyla önce sağ üst kısmı, sonra sol üst kısmı, daha sonra sağ alt kısmı ve en son sol alt kısmı için üzerine kapatıyoruz. Şimdi yukarıdan başlayarak aşağıya doğru sıkıca yuvarlayarak sarıyoruz. İşte bu kadar :) 

Bakınız serçe parmağımdan bile küçükler :)

Yaptığım içle 2 küçük tencere dolma yaptım, hem sarmalar büyük tencerede pişerken eziliyorlar hem de ilk tencere bittikten sonra ikinciyi pişirip taze taze ikram etmek daha akıllıca, sonuçta bayram 4 gün sürüyor ve arife günü pişen dolma bayram sonuna doğru tazeliğini yitiriyor.

Bu 1. tencere :)

Bu da 2. :)

Tencerenin en altını –dibini tutma ihtimaline karşı- 3 kat yaprakla kaplayın, dolmalarınızı bu yaprakların üzerine dizin. Çok sık olmamasına dikkat edin ki aralarına su girebilsin. Yaklaşık 2 saat sürecek olan sarma işleminin ardından tenceremizi ocağa alıyoruz ve 1-1,5 su bardağı ılık su ekleyip kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz. Eğer varsa cam kapaklı tencerede pişirmenizi öneririm, böylece “suyu bitti mi” diye kontrol etmek için her defasında kapağını açmak zorunda kalmazsınız. Ayrıca pişerken ve piştikten hemen sonra tencerenin kapağı uzun süre açık kalırsa sarmalarınızın rengi kararır, buna dikkat edin.

Suyu az gelirse biraz daha eklersiniz, yeterliyse de pişmek üzereyken dolmalarınızın üzerine –her ne kadar içine bolca koymuş olsak da- bir miktar daha zeytinyağı gezdirirseniz dolmalarınız parlak görünür. 

Piştikten sonra altını kapatıp kapağını açmadan 4-5 saat bekletmeniz Özen şefin tavsiyesidir, sarmalar soğuyunca hem şekli düzgün olur hem de lezzeti belirgin hale gelir. Eğer yapraklarınız yeterince ekşi değilse ve iç harcına kattığımız limon az gelmişse tabağa aldıktan sonra limon sıkabilirsiniz. Ya da servis ederken limon dilimleriyle süslerseniz hem sadece isteyenler ekstra limon sıkabilirler hem de sunumu şık olur.

Eğer sofraya getirecekseniz kapaklı bir kapta ya da benim yaptığım gibi ayaklı fanusta servis ederseniz dolmalarınız kurumaz ;)

NOT 1: Salamura yaprak –çok tuzlu olabilir- kullanacaksanız tuz miktarına bakın ve harcınıza ekleyeceğiniz tuz miktarına ona göre karar verin; sonra tansiyonlar fırlamasın ;)

NOT 2: Zeytinyağlı yaprak sarma içini fıstık, kuş üzümü ve tarçın kullanarak da yapabilirsiniz; o zaman şimdi yaptığımız gibi acı-ekşi değil tatlımsı olur. 

Hoşçakalın :))